Die perfekte Großküche

Über den Platz von wahrer Kochkunst

Wir wollten wissen, worauf es bei der Planung einer Großküche ankommt und welche neuen Trends sich hier in Sachen Gestaltung und Energieeffizienz abzeichnen. Dafür haben wir bei Experten angeklopft und die wichtigsten Tipps für Sie in diesem Artikel gesammelt.

Stellen wir uns eine Gastroküche vor, dann ist das Bild in unseren Köpfen vermutlich ein sehr klares und relativ ähnliches:

Weiß geflieste Böden und Wände, glänzende Oberflächen aus Edelstahl, sortierte Stationen für unterschiedliche Bereiche und mächtig viel Stauraum. Daher ist es nur logisch, dass bei der Planung und Umgestaltung eines Hotels eher mehr Zeit in die Gestaltung von schönen und gemütlichen Zimmern, einem modernen Wellnessbereich und allerhand sonstigen Extras gelegt wird. Allerdings geht laut dem Expertenteam der Firma Niederbacher Gastrotec der aktuelle Trend immer mehr in eine andere Richtung. Der Gast soll die Küche heutzutage hautnah erleben und sich ein Bild von der Arbeit hinter den Kochkulissen machen dürfen. Das heißt also weg von altbackenen Standardküchen und her mit der eleganten und stylischen Sichtküche für Konzepte wie das Showcooking.

Eine gute und auf lange Sicht geplante Großküche ist aber nicht nur essenziell für einen reibungslosen Service und damit auch für den zufriedenen Gast, es ist auch eine finanzielle Frage, da nachträgliche Änderungen oder Erweiterungen in diesem Bereich meist nur schwer umsetzbar und damit auch sehr teuer sind.

Weniger Energie für mehr Effizienz

Die Energiepreise steigen und das Thema Energieeffizienz wird auch in der Gastroküche von immer größerer Bedeutung. Aber nicht nur deshalb hat der alte Gasherd zukünftig ausgedient, er weicht auch der weitaus energiesparenderen Methode von Induktionsherden. Diese Art des Kochens hat durch die Anwendung von punktueller Hitze einen höheren Wirkungsgrad, sie heizt schneller auf und kann präziser reguliert werden. Unser Expertenteam spricht außerdem von modernen Technologien, welche die Laufzeiten der Elektrogeräte in der Küche genau nach Bedarf regulieren und planen, damit der Stromverbrauch einerseits auf ein Minimum reduziert und andererseits genau auf die effektive Nutzung angepasst werden kann. Das spart nicht nur Energie, sondern auch viel bares Geld.

Die wichtigsten Gebote der Großküchenplanung

• Who’s the chef? – Hat ein Koch sich das Konzept schon angeschaut? Na, dann nichts wie los, denn die Zusammenarbeit von einem professionellen Planer mit dem Küchenchef macht das Ergebnis umso exquisiter.
• Clean in a minute – Diese Funktion sollte es eigentlich für alles geben, aber für Geräte in der Gastroküche ist es ein wahres Must-have der Zeitersparnis und Arbeitserleichterung: die Selbstreinigungsfunktion.
• Let it go – Was am Ende eines geschäftigen Abends weg kann, sollte im Idealfall möglichst schnell und einfach durch eine effiziente Abfallentsorgung verschwinden.
• Think big – Einfach mal beim gesamten Küchenausmaß etwas größer denken, denn auch wenn die geplante Küchengröße für die aktuelle Gästeanzahl ausreichend ist, sollte sie einer eventuellen Expansion standhalten bzw. für solche Fälle erweiterbar sein.
• Grab the menu – Wenn die Vision der angebotenen Speisen und die Küchenphilosophie schon vor der Küche stehen, dann ist das zwar ein Extrapunkt für ambitioniertes Arbeiten, es bedarf aber auch einer Überprüfung, ob die Küchenplanung den Anforderungen der Speisekarte gerecht wird.

Was kommt auf uns zu?

Der Fachkräftemangel hat unter anderem die Gastronomie schwer getroffen und es wird zunehmend schwerer, gutes Personal für die teilweise harten Bedingungen der Großküche zu gewinnen. Da scheint es verlockend, dem technologischen Trend zu folgen und die Küche zu automatisieren. Die Möglichkeiten hierbei werden nicht nur immer ausgefeilter, sondern auch immer umfangreicher. So lassen sich viele Küchengeräte der neusten Generation bis ins Detail vorprogrammieren und können verschiedene Garprozesse exakt auf Produkte anwenden. Das spart Arbeit und Personal, aber leider spart es in vielen Fällen auch an Leidenschaft für die Kunst des Kochens. Es meidet Spontaneität und verhindert vielleicht sogar, dass ein Küchenteam den Speisen seine ganz persönliche Note verleihen kann. Das kann zwar auch von Vorteil sein, da es sicherstellt, dass dem Gast immer exakt dieselbe Qualität geboten wird, es bedingt aber auch einen kurzen Blick auf die Philosophie und ob ein solches System damit kongruent ist.

Doch egal ob Gasherd oder Induktion, modern automatisiert oder klassische Handarbeit, am Ende ist der zentrale Punkt in jeder Küche nur eins: ein freudestrahlender und satter Gast.