Il settore ha bisogno di cuoche toste come lei

A dialogo con la chef altoatesina Tina Marcelli

Con i piedi per terra, piena di entusiasmo e alternativa. Tina Marcelli, classe 1986, è una delle poche donne che, finora, si sono fatte un nome nella gastronomia di alto livello nella regione alpina. Si descrive come uno spirito libero, e capiamo subito perché. Dopo un anno di tirocinio al fianco di suo padre, ha deciso di abbandonare il settore culinario. Per dispetto, in seguito, ha lavorato per un po’ come commessa in un negozio sportivo. Tuttavia, quella forte passione per la cucina, trasmessale già da sua nonna, era talmente viva da convincere Tina a tornare dietro ai fornelli.

Oggi capita che Tina cucini di nuovo insieme a suo padre Marcello: per lei, lui è il classico cuoco italiano. In quanto alla sua carriera, invece, dopo varie esperienze fatte in Alto Adige, Austria e Germania, ora la troviamo al ristorante Artifex del Feuerstein Nature Family Resort a Fleres, vicino al Brennero. La sua filosofia in cucina è in continua evoluzione: difatti, la chef – originaria della Valle Aurina – si lascia sempre ispirare da qualcosa di nuovo, che poi vuole subito sperimentare.

“Quando mi balza un’idea in testa, non l’abbandono finché non la vedo realizzata nel piatto.”

Le sue creazioni, ad esempio, sono composte da ingredienti di colori simili tra loro. Sebbene la fase di preparazione non sia così semplice, il risultato poi è una vera opera d’arte, capace di conquistare non solo il palato, ma anche la vista. Ecco come Tina riesce a impressionare i suoi ospiti, siano essi adulti o bambini. “Quando i clienti vengono a trovarci in Val di Fleres, voglio stupirli. Desidero che si ricordino a lungo dei sapori provati qui”, questo è il suo obiettivo. Propone piatti particolari, pur ricordando quali sono le sue radici: nonostante lo spirito cosmopolita, ai fornelli rimane fedele alla sua terra. Si avvale delle ricette della nonna e rammenta: “Preparava sempre un risotto d’orzo. Tuttora riesco a ricordare quell’aroma particolare che proveniva dalla grande pentola che teneva sott’occhio”. Tina adora riportare alla mente esperienze di questo tipo, come anche presentare varie interpretazioni di quel risotto d’orzo nel menu. Un ingrediente al quale non rinuncerebbe mai sono le spezie, sia del suo orto che esotiche. Inoltre, dà massima importanza alla naturalità dei prodotti che utilizza: gli esaltatori di sapidità o i coloranti artificiali sono tabù.

“Nel mondo mi sento a casa, ma è per l’Alto Adige che il mio cuore batte davvero.”

La creatività richiede energia e Tina la ricerca in alcuni speciali rituali. Ogni giorno dedica almeno mezz’ora del suo tempo al disegno, alla lettura o alla meditazione. In questo modo, si crea un equilibrio che le dona nuovi impulsi positivi e le permette di ricaricarsi: stando a capo di una brigata di oltre venti persone, sa benissimo quanto il buon umore e l’esplosività siano qualità contagiose. Va da sé che l’entusiasmo e la motivazione sono due requisiti fondamentali per un lavoro di squadra di successo, e per Tina è doveroso lavorarci su quotidianamente.

D’altro canto, operare nel settore gastronomico non è proprio una passeggiata. Secondo la chef, il fatto che ancora oggi ci siano più uomini che donne al comando nell’haute cuisine è un’immagine in parte superata: “I toni nelle cucine erano, e sono ancora, spesso molto severi; inoltre, lavorare fino a dodici o sedici ore al giorno mette a dura prova. Sono questi gli aspetti che hanno scoraggiato molte giovani donne a diventare cuoche di professione. Con la mia brigata, composta da sedici donne e otto uomini, voglio dimostrare che l’approccio può essere diverso”. A tal proposito, orari lavorativi regolamentati, soli cinque giorni di operatività alla settimana e uno stipendio adeguato sono tra i fattori più importanti che, secondo Tina, contribuiscono a dare ai giovani talenti buoni incentivi per entrare in questo mondo e contrastare così la carenza persistente di lavoratori qualificati.

Se si chiedesse a Tina qual è la sua ricetta preferita, risponderebbe che non ne ha una in particolare. La curiosità e l’amore che nutre per la sperimentazione non hanno confini, come anche il desiderio di dedicarsi sempre a piatti nuovi. Nel giorno di riposo, molto probabilmente, la si può trovare nella sua cucina a preparare una torta da portare alla nonna di 95 anni: è tuttora lei una delle sue massime fonti d’ispirazione.

Inoltre, Tina è autrice di alcuni famosi libri di cucina, in cui sprona i “cuochi della domenica” a indossare il grembiule e a rivalutare i classici menu. Inoltre, nel 2021, la Marcelli è stata eletta “Chef novità dell’anno” ai Cook Awards di Milano: un’ulteriore dimostrazione del fatto che l’impegno costante, il pensiero innovativo e una sana dose di follia portano (quasi sempre) al successo.

Ricetta
Guance di manzo brasate con purea di topinambur di Tina Marcelli

Ingredienti

• 4 guance di manzo
• 2 cucchiai di senape
• 1 filo di olio di colza
• 4 cipolle
• 3 carote
• ¼ di sedano rapa
• 2 gambi di sedano
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 650 ml di Lagrein
• 1-1,5 l di brodo di manzo
• 2 foglie di alloro
• 5 bacche di ginepro
• 2 chiodi di garofano
• 1 pimento
• 1 rametto di rosmarino
• Sale e pepe

Occorrente: padella, rostiera o pentola alta, sacchetto delle spezie
Preparazione
Innanzitutto, pulire le guance rimuovendo la pelle argentata in superficie. Adagiarle in una padella con dell’olio e lasciarle rosolare a fuoco medio su entrambi i lati. Dopodiché, trasferire le guance fuori dalla padella, spennellarle con la senape e cospargerle di sale e pepe.
Preriscaldare il forno statico a 160 °C. Lavare accuratamente le carote, il sedano rapa e il sedano, per poi affettare il tutto grossolanamente. Mettere la rostiera o una pentola alta sul fornello a fuoco medio. Versare l’olio nella pentola, attendere che si riscaldi e poi aggiungere le verdure da far saltare per 5-10 minuti. Mescolare con un cucchiaio di legno di tanto in tanto, così da evitare che le verdure brucino e conferiscano un indesiderabile sapore amaro. Alzare la fiamma e aggiungere i 2 cucchiai di concentrato di pomodoro; mescolare le verdure e controllare se si attaccano sul fondo della pentola. Non appena si iniziano ad attaccare, deglassare con il vino rosso e lasciarlo ridurre fino alla metà della pentola. Dopodiché, trasferire tutto il brodo di manzo e lasciare sobbollire dolcemente a fuoco medio per circa 10 minuti. Quindi preparare il sacchetto delle spezie con alloro, ginepro, chiodi di garofano, pimento e rosmarino.
Togliere la rostiera o la pentola dal fuoco e adagiare le guance al suo interno. Assicurarsi che siano quasi completamente coperte dal brodo e dalle verdure. Aggiungere il sacchetto delle spezie, mettere il coperchio e infornare per almeno 90 minuti. Al termine del tempo indicato, controllare che le guance siano morbide o se necessitano di rimanere ancora un po’ nel forno. Lasciare ridurre la salsa a proprio piacimento; dopodiché filtrarla e farla addensare.

Purea di topinambur

Ingredienti

• 500 g di topinambur
• 25 g di burro
• Grattugiata di noce moscata
• Pizzico di sale e pepe

Preparazione
Lavare i topinambur sotto l’acqua fredda e poi tagliarli a metà. Mettere i tuberi con la buccia in una pirofila oppure su una teglia e condirli con olio e sale.  Cuocere in forno statico a 160 °C per circa 30 minuti, fino a che i topinambur non risultino morbidi al loro interno. Quindi, toglierli dal forno, spostarli in un mixer e frullarli con il latte e il burro fino a ottenere una purea. Per concludere, co

ndire con sale, pepe e noce moscata.

Cipolla confit

Ingredienti

• 1 cipolla
• 2 foglie di alloro
• 4 grani di pepe
• 200 g di zucchero
• 50 ml di vermut
• 150 ml di aceto bianco
• 50 ml di acqua

Occorrente: 1 barattolo
Preparazione
Sbucciare la cipolla, tagliarla dapprima a metà e poi a strisce seguendo la lunghezza. Inserire le striscioline in un piccolo barattolo, aggiungere le foglie di alloro e i grani di pepe. Mettere un pentolino sul fornello e versare il vermut, l’aceto e l’acqua; dunque, portare a ebollizione. Versare, infine, il liquido caldo nel barattolo con le cipolle e chiudere con il coperchio.